2018. december 5.

PANETTONE


panettone

Évek óta szeretném elkészíteni ezt az olasz karácsonyi süteményt, de valahogy úgy voltam vele, mint a Macaron-nal, macerásnak tűnt és nehezen szántam el magam a kivitelezésre.
Most viszont úgy döntöttem, ha a fene fenét eszik is elkészítem. Ekkor havaztam el teljesen. Folyamatosan vadásztam a megfelelő recepteket, de ahány oldal, annyi féle volt- még az olasz szomszédasszonyom is besegített a keresésbe- mivel ő tudta, hogy milyen receptre vágyom. Aztán végül egy spanyol oldalon fellelt recept mellett döntöttem. A videót belinkelem, biztos segítség lesz a próbálkozóknak.
Hosszadalmas az elkészítése, de ez ne riasszon el senkit sem. A kelesztéssel megy el az idő, nem a teendőkkel.
A hozzávalókat fázisonként írom le, talán így követhetőbb.
Nálam nem került bele mazsola, mert nem szeretjük, hanem kandírozott, aszalt gyümölcsök és héjak váltották ki. Ezek nem annyira látványosak, mint a sötét mazsola, de ízben szenzációs ( kandírozott gyömbér, kandírozott citrusok, narancs és aszalt sárgabarack)   A narancsos vonalat erősítvén Grand Marnier-be áztattam az aszalványokat, de pálinka v. rum is tökéletes választás, esetleg tea.
A panettone egy speciális kapszliban sül, interneten lehet rendelni, én az Ázsia Bt-ben vásároltam.
Kétszer sütöttem meg, mert elsőre nem megfelelő méretű kapszlikban sütöttem meg és nem lett szép nagy kupolája. Nagyon fontos, hogy megfelelő méretű formát válasszunk hozzá, ha nem akarjuk, hogy az agybaj kerülgessen 12 óra munka után. Ez a mennyiség 3 db. 10 centi átmérőjű formához elegendő, vagy 1 hatalmashoz 18 centishez, legalábbis szerintem.
Az a lényeg, hogy amikor a tésztát a kapszliba helyezed picivel a fele alatt legyen a tészta. Amennyiben elveszik a tészta a formában, akkor nem tud kupolát növeszteni, ha túl sok, akkor pedig csúnyán kibugyog sütés közben. Az enyémek is határesetek.

panettone

Hozzávalók


Első fázis

185 ml. langyos víz
24 g. friss élesztő
90 g. liszt

Második fázis

45 g. vaj
30 g. cukor
2 tojás
140 g. liszt
az  első fázis tésztája

210 g. mazsola, aszalt gyümölcs..
35 ml. rum v. Grand Marnier

Harmadik fázis

90 g. vaj
90 g. cukor
1 db. tojás
3 tojássárgája
1 e.k. méz
280 g. liszt
1 t.k. só
1 vaníliarúd kikapart magjai
1 narancs reszelt héja
1 citrom reszelt héja

nagy adag türelem 😊



Elkészítés

Ez nem egy gyors folyamat, de megéri.

1.előkészítés

Egy tálba morzsold az élesztőt, adj hozzá 185 ml. langyos vizet és a 90 g. lisztet és egy csipetnyi cukrot.
keverd el, majd takard le és hagyd 1 órát növekedni.

Az aszalványokat és mazsolát tedd egy tálba és önts rá 35 ml. alkoholt. Keverd el, hagyd állni.

2.első lépés

Az óra leteltével, egy másik keverőtálban habosítsd ki a 45 g. puha vajat a 30 g. cukorral, majd egyenként add hozzá a két tojást, alaposan dolgozd bele. Majd az előkészített élesztős keverék mehet hozzá.  Legvégül szitáld bele a 140 g. lisztet. Keverd egyneművé, majd fóliázd le és hagyd 3 órát a négyszeresére kelni.
Esetleg a hűtőben is lehet tartani, de akkor 12 óra szükségeltetik a tésztának.

3.második lépés

3-4 óra elteltével, ha már legalább négyszeresére emelkedett a tészta.
Megint vegyél elő egy nagy tálat.
Keverj habosra 90 g. vajat, 90 g. cukorral.
A cukros vajban dolgozzál el 1 egész tojást, majd 3 tojássárgáját.
Kaparj bele egy vaníliarúd  magjait.
Reszeld bele egy narancs és 1 citrom héját. (mehet bele lime és mandarinhéj is, ami még van otthon).
Adj hozzá egy e.k. mézet.
Verd nagy fokozaton, legalább 1 percig.
Mehet bele az első tészta, megint verd 1-2 percig.
Szitáld bele a 280 g. lisztet és a t.k. sót.
Most tedd fel a dagasztóhorgot és 10 percig dagaszd a tésztát.
Pihentesd 5 percet.
Megint dagaszd 10 percet, majd megint 5 perc pihenés jön.
Harmadszor is dagaszd 10 percet, majd pihentesd öt percet.
Tedd bele a beáztatott aszalványokat az alkohollal együtt és dagaszd 5 percet,
Vegyél elő egy hatalmas tálat, alaposan olajozd ki és tedd bele a tésztát.
Fóliázd le és pihentesd 2,5-3 órát.
Az asztalt olajozd le, a kezedet is és borítsd az asztalra a tésztát.
Formázd 2 gombóccá és tedd a kapszlikba őket.
Megint takard le és hagyd pihenni, hogy szépen felkússzon a tészta majdnem a peremig.
A sütőt melegítsd elő 170 fok alsó-felső sütés és told a forró sütőbe.
30-40 perc alatt elkészül. Amennyiben nagyon barnulna a teteje alufóliával takard le. Arra azonban vigyázni kell, hogy ne legyen túlsütve, mert akkor kiszárad. Ez tényleg sütőktől függ, ki kell tapasztalni és természetesen, ha valaki egy nagyot süt, azt legalább 50 percet kell sütni.
20 perc eltelte után, amikor kezdett színt kapni, én átváltottam légkeverésre, így gyorsabban sült.
Az elkészült kalácsok alját szúrd át 2 nyárssal és lógasd fel valahova, így lógva hagyd 4-5 órát.
Zacskóba zárva tárold. Elvileg 1-2 hetet kibír, de ezt nem tudom biztosan.
Egy olasz cukrász oldalán azt olvastam, hogy ón-edényben kell tárolni 1 alma társaságában és akkor sokáig puha marad.

Itt található a videó, ami alapján elkészítettem.


A tészta nagyon laza, nehéz vele boldogulni, ragad. Ilyennek kell lennie, ne ijedj meg tőle.
Nekem nincs nagy dagasztógépem, egy kézivel készítettem el, sikeresen. Láttam videót, ahol egy nő gép nélkül, kézzel dagasztotta. Nyugodtan el lehet készíteni profi gép nélkül is.
A pihentetésekkel megy el az idő, 11-12 óra.
A konyha hőmérséklete sem mindegy. Nekem a konyhám nincs túlfűtve, 20 fok körüli hőmérsékleten is gyorsan növekedett a tészta.

Igazából sütés előtt egy pengével be kell vágni a tetejét keresztalakban. Megpróbáltam, de a végeredményen ez nem látszik, csak az első adagnál érvényesült. Ettől függetlenül elégedett vagyok vele, pedig közel sem olyan szép, mint a videón szereplő.

panettone

panettone



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...