SÜLT OLDALAS CSOMBOROS KÁPOSZTÁVAL

sült oldalas csomboros káposztával

Sasóka barátném nagy lelkesedéssel számolt be egy általa kóstolt ételről, ami megtetszett, aztán gyorsan el is készítettem. Persze nem egészen úgy, ahogy az eredeti elmondásban szerepelt, mert elfelejtettem húsos szalonnát vásárolni hozzá, de a saját képemre formáltam és így is isteni finom volt.

Köszi Era az alapötletet.

Nem tudom, hogy miért van az, hogy hosszú, vékony csíkokban, keresztben széthasogatva árulják nálunk az oldalast, amikor nekem sokkal jobban tetszik, ha egészben hagyjuk és úgy vágjuk hosszú, szép csíkokra a csont mellett. Bevallom, kellett küzdenem a hentessel, hogy így adja oda. Próbálta megmagyarázni, hogy az oldalast nem így kell felvágni, mert nem ez a szokás. Mondtam neki, hogy köszönöm a kioktatást, de én egy idióta vagyok és így akarom. Rengeteg fintorgás és vállvonogatás közepette sikerült megmentenem egy darabka oldalast a hasogatás alól. Teljesen hülyének nézett, amit nem is titkolt, de legyen boldog tőle, én meg hagy vásároljak olyan húst, amilyet én akarok. Gondolom volt min csámcsogni a távozásom után.

Hozzávalók

1-1,5 kg oldalas
3- evőkanál chili szósz
só
bors
kömény


főzőlé

4 babér
6-8 szemes bors
5 gerezd fokhagyma
1 t.k. kömény (egész)
1 evőkanál só
1 k.k. chili

0,6 kg savanyú káposzta

1 nagy fej v. hagyma
10 dkg füstölt kolbász
10 dkg füstölt sonka
1 gerezd fokhagyma
2 babérlevél
1 t.k.csombor
só
bors
1 csipet chili

1 kg újburgonya

1 nagy csokor petrezselyem
só
pici olaj

Elkészítés

Készítsük el a főzőlevet és főzzük benne puhára az oldalast.

A felkarikázott burgonyát egy kis olajon futtassuk meg, sózzuk és lefedve pároljuk puhára, majd jó sok petrezselyemmel keverjük el.

A savanyú káposztát öblítsük ki hideg vízben.
A kolbászt és a sonkát kockázzuk.
A hagymát szintén kockázzuk.
Egy nagy, tapadásmentes serpenyőben süssük zsírjára a kolbászt, majd adjuk hozzá a sonkát és a hagymát. Dinszteljük üvegesre a hagymát, majd borítsuk rá a káposztát.
Fűszerezzük csomborral, babérral, borssal, sóval, borssal és fokhagymával. Pici csípős igazán pikánssá teszi, de elhagyható.
Alaposan keverjük el és pirítsuk le.

A megfőtt oldalast vegyük ki a vízből, tegyük papírtörlőre, hogy felitassuk róla a nedvességet. Majd enyhén sózzuk, szórjuk meg kevés köménnyel és borssal és kenjük be a chili szósszal.
Forrósítsunk fel egy serpenyőt és minden oldalról pirítsuk át a húst, hogy szép színt kapjon. Amikor elkészült tálalhatjuk, de érdemes ekkor is vékonyan átkenni a chili szósszal, hogy szép fénye legyen.

SERTÉSOLDALAS LENCSEÁGYON KORONGBURGONYÁVAL

egyben sült oldalas

2016 első ünnepi lakomája ez az egyben sült oldalas volt, lencsesalátával és egy kis sült burgonyával. Nem a legfantáziadúsabb fogás, de az előző napokban rákészültem, így 15 perc alatt lakomát varázsoltam belőle.

Hozzávalók

1 hatalmas oldalas egészben, nem felcsíkozva, nálam 1 kg

lencsesaláta

0,6 kg kifliburgonya
olaj a krumpli sütéséhez

főzőlé

5 gerezd fokhagyma

1 lila hagyma

5 babérlevél

1/2 dl sötét szójaszósz

1/2 dl balzsamecet

6 egész bors
6 szecsuani bors

3 centis gyömbér

1 sárgarépa

1 t.k. chili pehely

1 evőkanál só

chili szósz

bors

só
fokhagymasó

kömény

olaj

Elkészítés

Nos a hatalmas oldalast 3 egyenlő részre vágtam, így 1-1 darab 1 kg lett. 

Egy fazékba mindent beletettem és felengedtem annyi vízzel, hogy ellepje a húst. Kóstoljuk meg a levet, hogy jó sós legyen.

Felforraltam, majd kicsire vettem a lángot és 2 órát hagytam gyöngyözve főni.

Az elkészült húst hagytam a vízben kihűlni  és hidegre tettem.

Felhasználáskor visszatettem a fazekat a tűzre és hagytam visszamelegedni. Persze ez a mozzanat kihagyható, ha rögtön fogyasztjuk, de én előző nap főztem meg a húst.
Vegyük ki a vízből a langyos húst. Egy papírtörlővel szárítgassuk meg.
kenjük be chili szósszal, szórjuk meg durva szemű sóval, esetleg köménnyel és borssal.
Egy serpenyőbe tegyünk 1 kanál olajat és forrósítsuk fel. A húst minden oldalán 2-3 percig pirítsuk. Érdemes a bordák mentén csíkokra vágni sütés előtt, de egyben is hagyhatjuk. Nálam vegyesen készült. A chili szósz hamar karamellízálódik, ne ijedjünk meg, nem kokszot kapunk, hanem így finom.
A burgonyákat hámozzuk meg, majd nagyon vékony karikákra karikázzuk.
Fűszerezzük fokhagymás  sóval és borssal. Papírtörlővel itassuk le a nedvességet és forró, bő olajban süssük ki őket.
A lencsesaláta recept itt található.

SOUS VIDE OLDALAS SOUS VIDE ROPPANÓS ZÖLDSÉGEKKEL ÉS BURGONYAPÜRÉVEL

Sous Vide oldalas

Rájöttem, hogy az oldalas FINOM. 

Szoktam készíteni, de nem tartozott soha a kedvenceim közé-egészen idáig.

Roppant egyszerű elkészíteni, csak egy kicsit hosszadalmas. Érdemes éjjel betenni a masinába és másnap délben 3 perc alatt kész az ínycsiklandó ebéd.

Hihetetlen, hogy mennyire ízes, omlós és szaftos lett.

Kétféle módon készítettem ezt egyszerűen besóztam és fűszereztem a másik adagot sóoldatban áztattam szuvidolás  előtt, majd hozom azt is.

sous vide oldalas

Hozzávalók

1 szép nagy darab oldalas

2 e.k. dijoni mustár

1 t.k. egész kömény

só

bors

3 ág friss oregánó

1 t.k. koriandermag őrölve

1/2 t.k. Cayenne bors

3 gerezd fokhagyma

Burgonyapüré

1 kg burgonya

1-1,5 dl langyos tej v. tejszín

10 dkg vaj

só, fehér bors

picike szerecsendió

Elkészítés

Az oldalast vágjuk 25 dekás darabokra, sózzuk, borsozzuk, kenjük be a mustárral és helyezzük a tasakba. A fokhagymát szeleteljük és az oregánóval együtt tegyük a hús mellé. Hintsük meg a köménnyel és a korianderrel.(a kömény maradhat egészben, de a koriandert zúzzuk szét)

Vákomozzuk le.  A masinát állítsuk be 78 fokra és 12 órára.

Amikor elérte a megfelelő hőmérsékletet, tegyük be a zacskókat és hagyjuk 12 órát fürdőzni. (én éjfél körül tettem bele, így másnap ebédre elkészült)

12 óra elteltével vegyük ki a zacskóból, tegyük egy deszkára, hintsük meg durva szemű sóval. Egy serpenyőben hevítsünk picike olajat, hagyjuk teljesen felhevülni, majd a húst minden oldalán 1-1 percig kérgesítsük.

Sous Vide céklás sárgarépa

sous vide sárgarépa és cékla

Természetesen a zöldségek szuvidolását sem hagyhattam ki a repertoáromból. Így a köret egy része is ezzel a módszerrel készült. A végeredmény magáért beszélt. Ilyen egyszerű, hétköznapi alapanyagokból  különleges 5 csillagos kaja született. Külön-külön is finom, de együtt zseniális volt. A zöldségek ropogósak maradtak és nagyon ízesek lettek.

Hozzávalók

2 cékla

4 sárgarépa

1 ág friss rozmaring

friss oregánó

1 t.k. koriandermag

1/4 t.k. szárított chili

3 e.k. fehér balzsamecetkrém

2 gerezd fokhagyma

1/2 t.k. kömény

1/4 citrom leve

só

bors

picike extra szűz olíva

1 e.k. balzsamecet

Elkészítés

Vágjuk nagyobb darabokra a céklát és a répát. Tegyük a zacskóba. A koriandermagokat törjük össze. A fokhagymát és a többi ízesítőt szintén helyezzük a zacskóba és vegyítsük el. Citrommal és a fehér balzsamecettel locsoljuk meg, majd vákumozzuk le a zacskót.

A Sous Vide gépen állítsuk be a hőmérsékletet 82 fokra és 3/4 órát fürdőztessük benne a tasakot. 

 Az elkészült zöldséget borítsuk egy serpenyőbe, csepegtessünk rá picike olívát, löttyintsünk rá kevés balzsamecetet, sózzuk meg és nagy hőfokon addig hevítsük, amíg az összes folyadék elpárolog a serpenyőből. Ekkorra egy fényes máz fogja bevonni a zöldségeket.

sous vide sárgarépa céklával

A burgonyapüréhez a burgonyát főzzük puhára sós vízben.

A megfőtt krumplit tisztítsuk meg és pürésítsük, de közben adagoljuk hozzá a tejszínt és a vajat is. Ízesítsük sóval, picike borssal és rezelt szerecsendióval. Keverjük krémesre.

OMLÓS CITROMOS OLDALAS ROZMARINGOS ÚJBURGONYÁVAL

oldalas

Ez sem a napokban készült, csak elfelejtettem feltenni. Kissé szétszórt vagyok az utóbbi időben. A gyerek iskolaválasztása lefoglalja minden energiámat, egyszerűen képtelenek vagyunk meghozni a megfelelő döntést. Most lesz a ballagása, szervezem azt, a bankettet, a tanárok búcsúztatóját és mindehhez még jó meleg is van. 

Tegnapra azért beiktattunk egy aktív kikapcsolódást, elmentünk Nagykörűre cseresznyét szedni. Rengeteg cseresznyém lett, és el sem tudom mondani, hogy mennyire finom. Csak ajánlani tudom mindenkinek, aki teheti menjen jó nagy kosarakkal. Azt gondoltam, hogy két napig csak cserkót fogok eltenni, de nem így lett, mert olyan szép, hibátlan és finom, hogy képtelen vagyok feldolgozni, sőt már nincs is nagyon mit, mert rohamosan fogy.

No, de ez most az oldalasról szóló bejegyzés, nem kalandozok tovább.

Hozzávalók

2 kg oldalas

főzővíz

4 gerezd fokhagyma

2 t.k. só

5 babérlevél

1/2 citrom leve

8-10 szem színes bors

1 t.k. füstölt paprika

1 ég friss rozmaring

só

bors

2 e.k. csiliszósz

1 e.k. méz

1 citrom leve

szárított rozmaring

újkrumpli

1 kg újburgonya

4 e.k. olaj

1 t.k. szárított rozmaring

1 nagyobb ág friss rozmaring

1/2 citrom leve

só

bors

Elkészítés

Az oldalascsíkokat vágjuk ketté, a főzővízbe tegyünk bele minden hozzávalót és főzzük puhára a húst, majd hagyjuk langyosra hűlni a vízben.

A kihűlt húst sózzuk, borsozzuk.

A citromot keverjük el a csiliszósszal, a mézzel és a rozmaringgal és egy ecset segítségével kenjük a húsra.

Akinek van lelkiereje ebben a melegben faszenezni, az süsse meg ott, mert úgy a legfinomabb. Én most egyszerűbben oldottam meg.

Egy serpenyőt forrósítsunk fel és süssünk kérget az oldalas mindkét oldalára. 3-4 perc oldalanként.

Ha maradt még kencénk, sütés után megint kenjük át a húst.

A burgonyát mossuk meg, karikázzuk vastagra. Egy nagy tapadásmentes serpenyőben hevítsünk étolajat és dobjuk rá a krumplit. Sózzuk és szárított rozmaringgal hintsük meg, dobjuk mellé a friss ágacskát. Fedjük le és vegyük kicsire a lángot. 15-20 perc alatt megpuhul, ekkor vegyük e a fedőt, csavarjuk fel a tüzet, facsarjuk rá a citromot, borsozzuk meg finoman és hagyjuk a citromot rákaramelizálódni a burgonyára.

Nálunk uborkasaláta dukált mellé.

OLDALAS SÓSAN, ÉDESEN ÉS CSÍPŐSEN

 

Kaptam egy szép nagy darab füstölt oldalast. Napokig nézegettem, mert nem tudtam eldönteni, hogy mi készüljön belőle. Nagyon nem volt kedvem a szokásos bableves és társaihoz. Aztán megvilágosodott az elmém megfőztem, majd megsütöttem. Szenzációsan jól sikerült. A hús puha, omlós lett és  rengeteg íz kevergett a falatokban, amivel szinte lehetetlenség volt betelni.

Oldalas

Hozzávalók

1 szép csík füstölt oldalas kb. 1 kg

csiliszósz

Baebecue szósz

fokhagyma

babérlevél

1 evőkanál dijoni mustár

50 dkg újburgonya

2-3 ág friss rozmaring

szemes bors

szárított csili

szárított oregánó

Oldalas

A recept elkészítése

A feldarabolt oldalast tegyük egy fazék vízbe, amelyet ízesítünk 4-5 babérlevéllel, pár gerezd fokhagymával, 6 szem egész borssal és kevés szárított csilivel. Ebben a vízben főzzük puhára, majd hagyjuk a vízben kihűlni.

Készítsük el a pácot.

1/2 dl csípős csiliszószt öntsünk egy tálkába és adjunk hozzá egy üveg Barbecue szószt, kevés friss rozmaringot aprítva, 1/2 lime levét, kevés szárított oregánót, 1 evőkanál dijoni mustárt. Kevés olajjal öntsük fel és  keverjük össze. 

Ezzel a páccal  alaposan kenjük be a húst és hagyjuk pár órát állni benne.

Faszénen megsütve lenne az igazi, de nem vitt rá a lélek, hogy begyújtsam ebben a 100 fokban, de így a sütőben elkészítve sem panaszkodott senki :)

Egy tepsibe helyezzük a bepácolt húst. Karikázzunk mellé újkrumplit, amit megszórunk friss rozmaringgal és sóval, majd forró sütőben süssük készre, hagyjuk, hogy jól megkaramellizálódjon a pácréteg a hús körül.

Szép fényes sötét színe lesz mire elkészül. Ne ijedjünk meg a sötét színtől, ettől lesz isteni az íze. 

A hús sóssága, az édeskés és csípős pác valami hihetetlen finom koktélt alkotnak.

Paradicsomsalátával és csiliszósszal rekord idő alatt elfogyott.