TANGZHONG KAKAÓS WASSANT/ KAKAÓS CSIGÁK / Ezt ki kell próbálnod!

tangzhong kakaós csiga

Hát ez nem az az "5 perc alatt összeütök valamit recept"! Viszont, ha egyszer kipróbálod, biztos, hogy gyakran fogod alkalmazni ezt a módszert. De mi a fene az a tangzhong??? Ez egy Ázsiában roppant népszerű módszer, a kenyerek és péksütemények puhává varázsolásához. Ami azt jelenti, hogy nem csak a sütőből kivéve puha, hanem még 3 nap múlva is az marad. Először Yvonne Chen jelentette meg ezt a módszert a Bread Doctor  című könyvében és azóta futótűzként terjed a világban. A lényege az, hogy liszt és víz 1:5 arányban való keverékét 65 fokra felmelegítjük és ekkor kapunk egy fényes, sűrű zselészerű anyagot, amit a tésztákhoz kell majd gyúrni. Minden könnyű, puha és foszlós lesz, hihetetlen varázslatot hajt végre ez az egyszerű elegy.

Amennyiben nincs hőmérőd, akkor sem kell elkeseredni, hisz az elkészült tangzhong barázdákat hagy az edényben. Tehát, ha a fakanalat elhúzod az edényben és a barázdában látod az edény alját, akkor elkészült. Hagyd kicsit hűlni, majd folpackkal takard le, hogy ne bőrösödjön. 3 napig felhasználható, ha hűtőben tárolod, viszont ügyelj arra, hogy felhasználáskor szoba-hőmérsékletű legyen.

Régen Trollanyu készített csodás dolgokat ezzel a módszerrel, nála szerelmesedtem bele ebbe a technikába. Sajnos már nem elérhető a blogja, de ez az ő receptje, köszi Erzsi :) 

Ez a wassant ránézésre és állagra olyasmi, mint a croissant, de nem az. Szerintem tökéletes név a csiga, hiszen tekertem őket. A hosszú háromszögekből lehet ezeket a duci wassant formákat kialakítani, de szerintem gyönyörűek az egyenes csíkok csigába tekerve is. Próbálgattam a formázást, ezért nem egyformák, de szerintem így szépek, ilyen játékosan.

Mivel ez nem egy édes finomság, ezért elkésztettem egy igazán édeskés változatban is. Az édesszájúaknak ezt a verziót ajánlom. Ide kattintva olvasható.

Hozzávalók

tangZhong

5 dkg liszt

2,5 dl víz

tészta

22 dkg tangzhong (az összes, ami elkészült) 

70 dkg liszt (sima)

2 tojássárga

10 dkg cukor

1 k.k. só

1 cs. szárított élesztő

5 dkg vaj

4 dkg tejpor

2,3 dl langyos víz

kakaós töltelék

2 tojásfehérje

4 dkg liszt

4 dkg kakaó

12 dkg porcukor vagy több, ízlés szerint

1,6 dl tej, nálam víz 

2 dkg vaj

1 tojás a lekenéshez

tangzhong kakaós wassant

Elkészítés

A tölteléket és a tangZhong-ot előző nap érdemes elkészíteni, így nem kell egész napot a konyhában eltölteni. Ezek gyorsan megvannak, csak a töltelék megdermedésének elég hosszú szükségeltetik.

TangZhong

5 dkg lisztet és 2,5 dl vizet keverj el csomómentesre, majd tedd a tűzre és folyamatos kevergetés közben melegítsd. Egyre sűrűbb lesz, ha van hőmérőd, akkor 65 fokig hagyd felmelegedni, ha nincs, akkor figyeld a keverőeszközödet, amikor keverés közbe szétnyílik a massza és nem folyik vissza a barázdába, akkor valószínűsítheted, hogy elérte a 65 fokot és elkészült.

Vedd le a tűzről és folpackkal takard le. Ha másnap használod csak fel, tedd zacskóba és a hűtőben helyezd el. Akkor viszont felhasználás előtt, legalább 1-2 órával előbb vedd ki, hogy felhasználáskor szoba-hőmérsékletű legyen. 

Kakaós töltelék

A 2 tojásfehérjét, a lisztet és a porcukrot keverd simára egy tálban. Édesszájúak nyugodtan megduplázhatják a cukor mennyiségét, mert ez nem annyira édes így.

Egy lábasban melegítsd fel a vizet a kakaóval. (véletlenül vizet használtam tej helyett, tökéletes lett így is)

Majd, ha szép sima a főzet, öntsd hozzá a fehérjés keveréket. 

Főzd, közben ne hagyd abba a keverést, egyre sűrűbb lesz. Akkor az igazi, ha megáll benne a fakanál és már nehéz keverni.

Hagyd kicsit hűlni, majd a legegyszerűbb, ha egy nejlonzacskóba kaparod és egy nagyobb, de vékony téglalappá simogatod.

Tedd egy tálcára, majd pár órára a hűtőbe. (ha nincs 4-5 órád várni, akkor tedd rövid időre a mélyhűtőbe 30-40 perc.)

Tészta

A tészta összes hozzávalóját tedd egy nagy tálba, vagy dagasztógépbe. 

A tangzhong 23 dkg volt, nem méricskéltem, az egész ment a keverékbe.

A lisztből csak 65 dkg -ot keverj a tésztához, aztán majd adagold hozzá, ha szükséges.

Dolgozd össze az alapanyagokat, majd borítsd deszkára és gyúrd rugalmas tésztává, közben enyhén mindig lisztezd a tésztát.

Tedd vissza a tálba, fóliázd le és hagyd megkelni.

TANGZHONG KAKAÓS CSIGA FÁZISFOTÓK

A megkelt tésztát lazán gyúrd át, majd nyújtsd ki vékonyra(3-4 mm).

A kakaós tölteléket vedd ki a hűtőből s egy ollóval vágd le róla a zacskót. Az aljáról ne húzd le, annál fogva fordítsd a tésztalap közepére, majd húzd le róla.

A tészta két szélét hajtsd a töltelékre és a két végén nyomogasd össze a tésztát, hogy ne tudjon kijönni.

Fordítsd el 90 fokban, majd nyújtsd ki. Megint hajtsd fel a két szélét, majd középen hajtsd ketté, majd megint nyújtsd ki. Elvileg ennyi, de nekem még vastag volt a tésztám, ezért nyújtás után hosszában ketté hajtottam, majd újra kinyújtottam. Így kaptam egy hosszú csíkot.

Így is kissé vastag volt a tészta(6 mm), de lehetett vele dolgozni, nem mertem nagyon megnyújtani, nehogy kijöjjön a töltelék, de szerintem ennél a fázisnál már nem nagy baj, ha kilyukad. lehettem volna bátrabb.

Csíkozd fel, vagy vágj háromszögeket a tésztából és tekergesd fel.

Mivel vastag volt a tésztám, a levágott háromszögeket egyenként óvatosan megnyújtottam, így már könnyű volt vele dolgoznom. Tekerés közben mindig húztam magam felé a tészta vékonyabbik végét, így lettek ducik a csigák.

Tedd sütőpapírral takart tepsikre, kend le felvert tojással a tetejét, pihentesd 10 percet, majd dugd a 170 fokos légkeveréses, előmelegített sütőbe 18 percre, minél nagyobbak a csigák, annál több idő kell nekik a sütőben, erre figyelj oda.(sütőnként is változhat az időtartam) 

Annyit még megjegyeznék, hogy ez nem olyan nagyon édes. Aki édesen szereti, nyugodtan emelje meg a cukor mennyiségét, vagy porcukrozza le az elkészült csigákat.

Itt egy link, ahol van egy kis rajzos segítség a hajtogatáshoz. A méretek nem stimmelnek, mert a linken kisebb adag készül! 

 http://wlteef.blogspot.hu/2008/03/65c-chocolate-wassant.html

Elkészítettem friss élesztővel, tejpor nélkül és kókusszal: Itt olvasható

A mákos-marcipános is nagyon finom: Itt található

Elkészültek a kiflik is ezzel a technikával: Itt a recept.

A csokoládés kalács pedig ettől is finomabb: recept

tangzhong kakaós csiga

tangzhong kakaós csigák