2014. április 8.

HÁZI SAJTKÉSZÍTÉS MEDVEHAGYMÁS LÁGY SAJT ÉS MOZZARELLA

házi sajtkészítés

Erre az attrakcióra már elég régóta készülök, de valamiért mindig elmaradt. Rengeteget utánaolvastam és készültem a nagy alkalomra. Voltak félelmeim, mivel számomra teljesen ismeretlen terepre érkeztem, de leküzdöttem és hatalmas lelkesedéssel belevágtunk.
Reggel kezdtük a piacon a frissen fejt tej beszerzésével és természetesen megakadt a szemem a csodás medvehagyma csokron is, így egyből eldőlt, hogy medvehagyma is kerül a sajtba - nem is én lennék, ha kihagytam volna ezt a lehetőséget. Állatpatikában megvettük a tejoltót, így elkezdhettük.
Nem olyan bonyolult a folyamat, mint hittem. A finom, ízletes végeredmény pedig minden várakozásomat felülmúlta.
Nem vettünk méreg drága sajthárfát és préseket, hanem mindent a konyhában fellelhető eszközökkel oldottunk meg. Mondjuk egy maghőmérő nem árt a művelethez, de szerencsére van a birtokomban.
Egyetlen egy dologra kell ügyelni a tisztaságra, így minden eszközt fertőtleníteni kell (én mindent kiforraltam vízben). 
Sajnos a nagy izgalomban nagyon kevés képet készítettem, de lesz még folytatás és akkor majd pótlom a hiányosságokat. Most azért rakom fel mégis, mert sokan kérdeztétek, hogy mikor hozom már a receptet.
Nem linkelek forrásmegjelöléseket, mert k.b. 50 oldalt kéne.


Hozzávalók

(35 dkg lett a sajt)
3 liter frissen fejt tej
1 k.k. tejoltó
pici  asztali só
csilipehely
medvehagyma

a felvagdosás

Elkészítés

A tejet kisterilizált rozsdamentes fazékban a tűzre tesszük.
A hőmérőt rászereljük és 38 fokig melegítjük.
Amikor elérte a megfelelő hőmérsékletet 1 kiskanál tejoltóval beoltjuk és jól elkeverjük. (itt van az a rész, amit mindenki máshogy tesz, van aki a tűzön hagyja, van aki leveszi) Én keverés után lefedtem egy konyharuhával és elzártam a tüzet.
Jó fél óra múlva  már szépen egyben volt a leendő sajtunk, de majdnem 1 órát hagytam állni. Ekkor egy hosszú pengéjű késsel óvatosan felvagdostam négyzethálóban, érdemes minél kisebb kockákra vágni.
Egy tiszta szűrő segítségével szűrjük le a savóról. A savót ne dobjuk ki, nagyon egészséges, felhasználhatjuk főzéshez vagy kenyérsütéshez is!
A sajtot ekkor ízesítettem be. Apróra vágott medvehagymát, csilipelyhet és kevés sót kevertem hozzá. ( Sót különben nem szoktak beletenni, csak utólag áztatják sóoldatban a sajtot, de ez nem tárolásra, hanem azonnali fogyasztásra készült, ezért sóztam meg.)
Ízesítés után lehet préselni a sajtot, ahogy a képen látjátok a sajt mintázatán én ezt egy régi zománcozott szűrőben tettem.
Az ízesített sajtot belepakoltam, ami azonnal felvette a szűrő formáját. Egy fazék tetején kitámasztottam. Egy akkora kistányért fektettem a sajtra, ami pont befedte és papírtörlőt tettem a sajt és a tányér közé, amit 10-15 percenként kicseréltem és hagytam szépen lecsöpögni.
Az ilyen lágyabb sajtokat nem kell túlzottan préselni, nagyon hamar összeállnak. Olyan 1 óra alatt érte el ezt a tömör, nem kemény, de már szépen szeletelhető alakzatát.
A hűtőben a maradék másnapra még ízesebb lett :)

Mozzarella


Ennél a sajtnál voltam a legtanácstalanabb. Minden áron készíteni akartam, de ezt is mindenki máshogy írta le. Az elkészítés módját, a hőfokot, lábasban vagy mikróban készüljön......teljes zagyvaság uralkodott a fejemben.  Aztán úgy döntöttem, hogy ez a 38 fokon való beoltás remekül működött az előző sajtnál, így maradok ennél a hőfoknál. 
Ennél a sajtnál egy teáskanál citromsavat kell a tejhez keverni még oltás előtt. Megint 3 liter tej ment a tiszta fazékba. Citromsavat beletettem, elkevertem, aztán 38 fokon beoltottam a kiskanál oltóval. Itt is letakartam és elzártam a tüzet.
Valószínű a sav miatt, de nagyon hamar kezdett összeállni. 
30 perc után ezt is szépen felkockáztam, de nem olyan óvatosan, mint az előzőnél.
A felvágott sajtot  összekevertem még a fazékban, majd leszűrtem, de egy kevés savót hagytam a sajtkezdemény alatt. Visszatettem a tűzre és kis lángon elkezdtem melegíteni és szép lassan kevergetni. Nem volt még 50 fokos a sajt, amikor gyönyörűen elkezdett összeállni. Ekkor kiemeltem a nyúlós gombócot a tiszta pultra, meghintettem kevés sóval és a kezemmel elkezdtem nyújtogatni, mint a karamellt. 1 perc alatt puha, gumiszerűvé változott az állaga és kifényesedett. Ekkor gyorsan hajtogassuk maga alá a sajtot - gombócóljuk össze és tegyük hideg vízbe. Ha sokáig nyújtogatjuk akkor megkeményedik és elveszti a szuper állagát. Kipróbáltuk, valóban beton és formázhatatlan  lesz a sajt, de könnyen rá lehet érezni a pillanatra, amikor tökéletes.
Ugyanolyan klasszul olvad, mint amit a boltban vásárolunk.

házi mozzarella


házi medvehagymás lágy sajt
A technikám valószínű, hogy nem tökéletes és van még mit tanulnom, de nagyon elégedett vagyok a végeredményekkel. Rengeteg lehetőség és kreativitás rejlik a sajtkészítésben, érdemes elmélyülni benne.
Igaz, nem olcsó mulatság, de legalább tudjuk, hogy mit eszünk.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...