2013. november 23.

MACARON EGYSZERŰEN EPRES ÉS KÓKUSZOS


Imádom az olyan recepteket elkészíteni, amiről sokan azt írják, hogy jobban jár az ember, ha neki sem kezd. Rengeteg recept és leírás kering a neten van amelyik esküszik arra, hogy tök egyszerű, a másik agyónra bonyolítja. Nekem is van két különböző receptem a cukrászkönyvemben és szinte mindent elolvastam róla, amit találtam.
Egyszer elkésztettem bonyolultan és még egyszer egyszerűen - mind a két esetben színes, lapos plecsnik születtek. No, de én szeretem a kihívásokat és roppant nehezen viselem ha valami nem sikerül, ezért egyik reggel eldöntöttem, hogy újra megpróbálom. Szerintem teljesen vállalható lett a végeredmény. Aztán rájöttem a nagy titokra is. Mind a két előző próbálkozásom alkalmával én tisztítottam és daráltam a mandulát, ezért nem volt elég száraz. Most szeletelt mandulával készítettem és teljesen zökkenőmentesen mentek a dolgok. Nyilván a boltokban kapható mandulaliszt is tökéletes hozzá.  
Végül Alain Ducasse receptjét(felezve) és Piszke leírását használtam.
Lényeg: úgy kezdjünk hozzá, hogy senki ne legyen körülöttünk, nyugodtak és elszántak legyünk és mindent készítsünk elő.

Hozzávalók

125 gramm  szeletelt mandula
220 gramm kristálycukor
100 gramm állott tojásfehérje
25 gramm porcukor
0,5 gramm tisztított borkő (nálam 1 k.k. ecet)
5-5 csepp ételfesték
türelem

egyszerű macaron

Elkészítés

Először is a tojásfehérjéket felhasználás előtt 4-5 nappal tegyük a hűtőbe. Van aki szerint a friss is jó, de én nem kockáztattam, 5 napig volt a hűtőben és utána fél napot szobahőmérsékleten.
A szeletelt mandulát késes robotgépben a cukorral megőröltem. Ezt is óvatosan kell csinálni, mert porra van szükségünk nem marcipánra. Nem folyamatosan nyomva, hanem pulzálva aprítsuk.
A késes robot után kávédarálóval őröltem teljesen finomra.
A porrá őrölt mandulás cukrot alaposan szitáljuk át.
A tojásfehérjét az ecettel kezdjük el felverni, amikor félkemény adjuk hozzá a cukrot és verjük kemény habbá. Akkor jó, ha csúcsos a hab a habverőn kivételkor.
Én kétféle színt készítettem, ezért mérleg segítségével  nagyon pontosan megfeleztem a habot és a száraz összetevőket.
A fehérje egyik felébe tettem 5 csepp piros ételfestéket, a másik felébe 5 csepp kéket.
Egy szilikon lapát segítségével óvatosan keverjük össze a mandulás cukrot a színes habbal.
Óvatosan, lassan kevergetve. Akkor jó, ha lassan lefolyik a lapátról.
Tegyük a kikevert masszákat  sima, széles csövű habzsákokba .
Nagy lapos tepsiket béleljünk ki szilikonos sütőpapírral. Aki nehezen tud egyforma kis adagokat nyomni, annak célszerű egy 50 Ft-s segítségével megrajzolni a macaronok helyét. Én vagány voltam és nem rajzoltam ki, de szerencsére kevés selejt keletkezett.
A habzsákot függőlegesen tartsuk a leendő macaron helye felett és nyomjunk egyforma pettyeket. Nem kell körözni a csővel, csak hirtelen kapjuk el amikor már megfelelő méretű a színes kis halom.
Könnyen rá lehet érezni!
Ne ijedjünk meg, ha csúcsos a teteje, mert szépen lelapul majd terülés közben.
Amikor tele a tepsi  ütögessük a pulthoz, hogy segítsünk a macaronoknak elterülni.

készre színezett massza
terülnek 


megbőrösödve
a megsült macaronok


  

































Legalább fél órát hagyjuk a pulton.  Akkor jó, ha az ujjunkkal megérintjük a tetejét és már nem ragad, hanem megbőrösödött.
A sütőt tegyük 150 fokra alsó felső sütésre és 13 perc alatt süssük készre. 
A könyv dupla tepsit írt, de nekem nem volt annyi tepsim, ezért a sütő aljába tettem egyet és tökéletesen működött, nem barnultak meg.
Melegen nem lehet leszedni őket a sütőpapírról, ezért várjuk meg, hogy teljesen kihűljenek, akkor már könnyen felszedhetők. Ha mégse menne, akkor nedvesítsük meg a papír hátulját.



Töltelék
A kékekbe kókusz került, a rózsaszínűekbe pedig eper. Nem bonyolítottam túl egyiket sem.

Kókuszos töltelék

3 dkg kókuszreszelék
1 dl víz
1/2 tubus sűrített tej
1 evőkanál cukor
0,8 dl tejszín (30 %)
1/2 evőkanál zselatin fix 

A reszeléket forró vízbe tettem és 1 evőkanál cukorral felfőztem. 5 perc főzés után hozzáadtam a sűrített tejet és kis lángon még 5 percig főztem, majd lehűtöttem.
A tejszínt felvertem  fél adag zselatin fix segítségével. A másik felét a lehűtött kókuszhoz adtam, majd összekevertem őket és hűtőbe tettem.

Epres töltelék

10 dkg fagyasztott eper
1 evőkanál cukor
1/2 evőkanál zselatin fix
0,8 dl tejszín (30%)

Az epret egy kis lábasban a cukorral kis lángon szétfőztem 5 perc, majd lehűtöttem.
A tejszínt felvertem fél adag zselatin fix segítségével, a másik felét a kihűlt eperhez kevertem, majd összekevertem őket és a hűtőbe tettem.
A töltelékek fél óra alatt szépen besűrűsödtek és ezekkel megkentem a macaronokat, majd összetapasztottam őket.
Szerintem ez egy szenzációs gasztroajándék.
Frissen is nagyon finom, de való igaz 1 nap a hűtőben pihentetve hozza meg az igazi sikert. Kívül roppan, belül pedig pihe-puha, szinte elolvad a szájban. Szerintem nem lehet eleget sütni belőle :)


egyszerű macaron

Folyt. köv.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

nyomtat